Tom Colicchio em “Por que eu cozinho”

Quando você se encontra no mercado de agricultores ao lado de um cara com opiniões fortes sobre erva-doce e cebolinha, você ouve. Isso é especialmente verdadeiro se o homem for Tom Colicchio, que por mais de 20 temporadas foi jurado em um dos maiores programas de culinária da América, “Top Chef”, ao mesmo tempo que trabalhava como um dos restauradores de maior sucesso da América.

Muitos de seus pratos famosos começaram em um mercado local de vegetais na Union Square, em Nova York, mas ultimamente os alimentos que ele mais gosta são ainda mais locais do que esses ingredientes. “Em casa eu cozinho com muita simplicidade”, diz ele. “Não é a comida. Gosto da meia hora e 45 minutos em que nos sentamos juntos como uma família.”

Colicchio, hoje com 62 anos, casado e pai de três filhos, conta a história de suas muitas vidas na cozinha em um novo livro. “Por que eu cozinho” (Artesão).

Então por que faz ele cozinha? “Parte disso foi algo que descobri muito jovem e em que era bom”, disse ele. “Foi muito fácil.”

Thomas Patrick Colicchio cresceu em Elizabeth, Nova Jersey, dividindo um quarto com dois irmãos e fazendo grandes e barulhentas refeições em família em um bairro italiano de classe trabalhadora. Enquanto mamãe cuidava da cozinha da família, foi papai, um jogador que virou oficial correcional, quem ajudou a transformar Tom em chef. “Tendo TDAH, tive problemas com receitas; as receitas me frustraram”, disse Colicchio. “Mas eu adorava cozinhar. E meu pai não era o tipo de pai que se sentava e tinha longas conversas com você sobre o seu futuro. Mas ele voltava para casa com esses livros. Ele não tinha ideia do que ‘La Technique’ estava fazendo em Biblioteca da prisão do condado de Una, mas lá estava ela!”

Sim, “La Technique” de Jacques Pepin foi o que ajudou Colicchio a compreender os fundamentos da culinária. “Depois que entendi isso, poderia olhar para uma receita e dizer: ‘Ah, eles querem que eu asse alguma coisa aqui. Eu sei como assar alguma coisa. Então não preciso mais de receita'”, disse ele. “Ou posso refogar alguma coisa. Mas agora, quando faço isso, posso mudar o perfil do sabor adicionando coisas diferentes ao ensopado.”

A cozinha, porém, foi onde Colicchio aprendeu a ser ele mesmo, um lugar onde no caos de pedidos e ingredientes encontrou uma vocação.

Sua carreira decolou rapidamente, desde preparar hambúrgueres em um bar local até criar menus completos em um restaurante popular no norte de Nova Jersey e, finalmente, chegar à cidade de Nova York, onde (ainda com menos de 30 anos) ele ganhou sua primeira crítica de três estrelas do New York Timesem Mondrian.

Colicchio não dá crédito à família pelo espírito empreendedor: “Acho que foi pelo fato de trabalhar em cozinhas e restaurantes que não gostava. E não queria ter patrão”.

Mas mesmo enquanto crescia profissionalmente (tornando-se chef executivo da famosa Gramercy Tavern de Nova York), a vida privada de Colicchio estava em ruínas. “Eu usava drogas enquanto cozinhava o tempo todo”, disse ele. “Tive uma noite ruim e acabei em algum lugar do Harlem, você sabe, com outro cozinheiro usando um monte de drogas e, você sabe, ficando chapado a noite toda. Acordei na minha cama… minha camisa estava coberta de sangue. Não, eu sei, não me lembro de chegar em casa, o que me assustou um pouco, porque eu estava andando de moto, então de alguma forma cheguei em casa, mas foi isso.

Ele desistiu das drogas, mas suas raízes na classe trabalhadora ainda o levaram a alguns momentos estranhos no mundo elegante e de estilo francês dos restaurantes finos. “Eu sabia que poderia me defender, mas ainda me sentia como um peixe fora d’água”, disse ele. “Agora estou em Nova York. Você sabe, você ganha três estrelas, mas agora, de repente, você é puxado em muitas direções diferentes. Houve uma certa síndrome do impostor? Com ​​certeza.”

Ele disse que tentou dizer não ao “Top Chef” (“Eu realmente não amava comida na TV”), mas depois teve a experiência de participar de um festival gastronômico: “É hora de autógrafos e estou sentado ao lado de Bobby. ” Flay, e ele assina 300 e eu assino 20. Não pensei que fosse porque ele tinha um livro melhor. “Estava na TV e foi tipo, ‘Ok, deixe-me fazer essa coisa de TV’”.

Agora, olhando para trás em seu novo livro, Colicchio traça o arco de uma indústria em mudança, onde o sexismo e até mesmo o abuso foram substituídos por algo um pouco mais gentil e muito mais acolhedor. “As vozes ainda estão sendo levantadas”, disse ele. “É um pouco diferente do que era antes, mas ainda há momentos no meio do culto em que é preciso ser contundente. “

Mas para Tom Colicchio, depois de todos esses anos, a única coisa que não mudou é o que também o mantém na cozinha: “Olhando para trás, a comida tem o poder de atrair pessoas para a mesa. jantares, adoro convidar pessoas. Esse é outro motivo. porque “Eu cozinho.”

Receita: Fraldinha de Tom Colicchio

Receita: Possivelmente o melhor queijo grelhado que você já provou, de Tom Colicchio

Para mais informações:

História produzida por Julie Kracov. Editor: George Pozderec.