Por que a mandioca crua pode ser tóxica?

A mandioca é uma planta amplamente cultivada e consumida em diversas partes do mundo, principalmente na América do Sul, Ásia e África. É rico em carboidratos e uma importante fonte de energia para muitas populações.

Porém, se consumida crua, a mandioca pode ser extremamente perigosa à saúde devido à presença de compostos tóxicos chamados glicosídeos cianogênicos, responsáveis ​​por atuar na linha de defesa da planta contra herbívoros.

Esses compostos são decompostos durante a mastigação ou processamento, liberando cianeto. Essa substância altamente tóxica pode causar sérios problemas no organismo e até levar à morte em casos mais graves.

Por que a mandioca crua é tóxica?

Os glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca têm a capacidade de liberar cianeto (HCN) quando as células da planta se rompem, como ocorre ao mastigar ou moer a mandioca crua.

O cianeto liberado é um poderoso inibidor da respiração celular, o processo pelo qual as células produzem energia. Esse processo ocorre nas mitocôndrias, as “usinas de força” das células, e é essencial para o funcionamento de praticamente todos os órgãos do corpo.

O cianeto atua ligando-se ao ferro presente na enzima citocromo c oxidase, que faz parte da cadeia de transporte de elétrons, uma etapa da respiração celular. Ao se ligar a essa enzima, o ferro acaba bloqueando essa etapa, responsável pela produção de ATP, principal molécula responsável pelo fornecimento de energia às células.

Com isso, as células não conseguem desempenhar suas funções básicas, o que leva à hipóxia celular, ou seja, à falta de oxigênio para os tecidos do corpo.

Sintomas de envenenamento por cianeto

Quando uma pessoa ingere mandioca crua ou mal processada, pode começar a sentir sintomas de intoxicação por cianeto, que incluem náuseas, vômitos, dor de cabeça, confusão mental, tontura e falta de ar. Em casos de ingestão contínua, a exposição ao cianeto pode causar sintomas mais graves, como paralisia, danos renais e hepáticos, que podem levar à morte se não forem tratados rapidamente.

O efeito do cianeto no corpo humano depende da quantidade consumida, da frequência de ingestão e da suscetibilidade individual à toxicidade. Pessoas que consomem regularmente mandioca crua correm maior risco de desenvolver esse tipo de intoxicação.

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Como tornar a mandioca segura para consumo

Felizmente, existem maneiras de tornar a mandioca segura para consumo. O processo de cozimento é essencial para eliminar os riscos associados ao cianeto.

Ao cozinhar a mandioca, os compostos cianogênicos são destruídos e o cianeto que poderia ser liberado volatiliza, tornando o alimento seguro para consumo. O cozimento adequado elimina a maior parte do cianeto e torna a mandioca não apenas segura, mas também nutritiva.

Além do cozimento, outras técnicas de preparo, como fermentação e desidratação, também podem reduzir os níveis de cianeto na mandioca. Estas técnicas, especialmente a imersão em água e a cozedura prolongada, são práticas comuns em regiões onde a mandioca é um alimento básico.

Que outros alimentos podem causar intoxicação?

Alguns insetos também podem ser afetados por outro tipo de defesa das plantas. Em ordem Brássicascomo as plantas da família da mostarda, existe um mecanismo de defesa interessante. Eles produzem substâncias chamadas glucosinolatos (que contêm enxofre) e uma enzima chamada mirosinase, mas essas duas substâncias estão em células separadas.

Quando a planta sofre danos causados ​​pelo inseto, as células se rompem, misturando essas substâncias. A mirosinase decompõe os glucosinolatos, formando compostos como os isotiocianatos, que são tóxicos para os insetos. Esses compostos também são responsáveis ​​pelos cheiros fortes de mostarda, wasabi e raiz-forte.